-
728x90
having fever
발열이란 가열된 재료가 열의 형태로 에너지를 방출하기 시작하는 때를 뜻합니다. 커피의 경우, 원두는 로스팅 사이클 마지막 1차 크랙 후에 발열이 발생합니다.
로스팅 중 생두는 약 30~100% 까지 팽창하며 질량은 12~22% 정도 감소합니다
이때 로스팅 중 가스가 발생하는데 이는 수분 이산화탄소 및 작은 유기분자로 구성된 유기 가스입니다
2차 크랙 즉 다크 로스팅-> 마일라드 반응이 쓴맛이 나는 물질을 생성하는데 로스팅 할 수록 증가합니다.
탈 가스시간 즉 디게싱은 추출 전 최소 약 24시간 정도를 거쳐야 합니다.
physical change
수분증발로 인한 무게감소
진행에 따른 색상의 변화
1차크랙
2차크랙
크기의 변화
체프의 분리
케미컬 change
열분해 작용
마이야르 반응, 카라멜화
세포벽의 파열
지질과 오일의 휘발
이산화탄소의 발생
가수분해
mailliard reaction
140도 전후로 가장 잘 발생하지만 낮은 온도에서도 발생합니다. 따라서 끓이거나 스팀하는 경우 발생하지 않습니다.
단백질에 함유된 아미노산이 당과 함께 열에 노출되면 성질의 변화가 일어나서 갈색으로 변화하고 화합물이 발생하여 고기냄새 등 특유의 향이 탄생합니다. 콜의 경우 쓴맛을 생성하고 이느 다크 로스팅에서 더욱 쉽게 일어납니다.
cramelization reaction
당분의 녹는점인 180도 이후에 급격히 당류의 산화작용 등 여러가지 변화에 의해 색상이 검은색으로 변하고 쓴맛 등 독특한 맛으로의 변화됩니다.
패스트 로스팅
빠르고 크게 팽창하면서 대신 밀도도 빠르게 낮아집니다. 이때 세포벽이 넓어지면서 물이 원두가루를 더 쉽게 통과하게 되고 기름기와 커피성분을 좀 더 녹이기 쉽게 만듭니다. 이를 통해 더 바디감이 있는 커피가 나옵니다.
스로우 로스팅
비교적 천천히 디벨롭을 하여 많은 양의 성분이 사라지며 바디감도 낮고 산도도 낮은 커피가 됩니다.
산도
극대화 하려면 밝은 컬러값으로 로스팅을 진행해야 합니다.
쓴맛
극대화 시키려면 어두운 컬러값으로 로스팅을 진행해야 합니다.
디벨롭먼트
1차크랙부터 종료까지 걸린 시간을 일컫습니다. 시간이 길다면 베이크드가 발생할 수 있습니다.
http://www.first-coffee.co.kr/
728x90