밀가루에 대해서 3가지의 밀가루에 대해서 알려드립니다.

밀가루란?

밀의 종류, 기후  및 토질 등에 따라서 품질이 달라지며, 같은 종류의 밀이라도 제분 공정, 정제의 정도에 따라서 차이가 있습니다. 참고로 밀의 바깥쪽으로 갈수록 담백질 함량이 높습니다.

밀가루의 분류

1. 강력분 : 단백질 함량이 13% 이상이며 보통 빵제품을 만드는데 사용합니다.

2. 중력분 : 단백질 함량이 10% 내외이며 보통 국수류 제품을 만드는데 사용됩니다

3. 박력분 : 단백질 함량이 8% 이함이며 보통 과자류 제품을 만드는데 사용합니다

밀가루의 성분 : 밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자이며 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합한 후 외부적인 힘에 의해서 글루텐을 형성합니다.

그 외의 가루

콘스타치 : 옥수루로 만든 분말 전분으로 입자가 매우 곱고 고른 것이 특징입니다. 온도가 내려가더라도 점도를 유지할 수 있기 때문에 크렘 파티시에를 등에 사용되는 경우가 많습니다. 밀가루 대신에 사용하면 반죽의 점성을 억제하여 가벼운 식감으로 만들 수 있습니다. 

파트 다망드 크뤼 : 생 아몬드와 설탕을 섞은 것을 페이스트 상태로 만든 것입니다. 주로 반죽에 섞어서 가열해 사용합니다. 가열한 것은 마지팬이라고 하며 동물 등의 모양을 만드는 세공요이나 케이크류 코팅에 사용됩니다. 

 

아몬드 파우더 : 아망드라고 불리우며 아몬드를 분말로 만든 것, 반죽에 넣으면 아몬드의 풍미와 감치맛을 더해 주고 바삭하게 구워줍니다.

헤이즐넛파우더 : 누아제트라고 부르며 헤이즐넛을 분말로 한 것입니다. 헤이즐넛은 독특하면서 달콤하면서 고소한 향이 특징이며 볶으면 향이 더욱 뛰어납니다. 견과류는 지질이 많이 함유가 되어서 산화되기 쉬우므로 가능한 빨리 사용하도록 해야 합니다. 보존하고 싶은 경우엔 밀폐해서 냉동 보관을 해도 됩니다.

 

이 것으로 밀가루에 대해서 알려드리는 것은 끝입니다.