센서리 맛에 대해서
Flavor
스페셜 티 평가 기준에 매우 중요한 요소입니다.
과일과 같은 산미는 높은 점수를 받지만 식초와 같이 톡 쏘는 부정적인 산미는 낮은 점수를 받습니다.
커피에서 산미를 느끼는 이유는 커피에 들어있는 유기산들 때문입니다.
커피에서 항상 느껴지는 감각입니다.
가장 영향을 미치는 감각은 후각입니다.
Organic acid
커피의 유기반응을 통해 생성되는 산들과 로스팅에 의해 생성되는 산들이 있습니다.
구연산, 말릭산 등 커피에서 느낄 수 있는 긍정적인 산들은 커피가 자라면서 세포 호흡에 의해 생성되는 산입니다. 이산들은 로스팅이 진행될수록 유기산이 감소하게 됩니다.
산 형성 속도는 서늘한 온도와 커피 체리의 숙성속도에 의해서 영향을 받습니다.
유기산은 동물이나 식물 조직의 구성 성분으로 널리 알려져 있습니다.
자당
자연적으로 선호하는 감각
바디감
바디는 입안에서 느껴지는 무게감을 뜻합니다.
바디는 맛이 아니라 감입니다.
예를 들어 물을 머금고 있을 때랑 우유를 머금고 있을 때랑 입안에서 느껴지는 무게감이 다릅니다.
시럽, 부드러운 , 기름지다 떫다 등의 촉감을 표현합니다.
바디는 입 속 액체의 촉감으로 특히 혀와 입 천장 사이의 느낌을 뜻합니다.
쓴맛
로부스타 아라비카에 비해 쓴맛의 느낌이 강합니다. 그 이유는 로부스타가 클로로겐산의 비율이 아라비카 보다 높습니다.
클로로겐산은 로스팅시 퀴닉산과 카페인산으로 가수분해가 되며 퀴닉산과 카페안산은 커피의 쓴맛을 내는 요소 중 하나입니다.
생두의 종류마다 다르지만 대체적으로 클로로겐산은 라이트로스팅에서 약 45$ 미디엄 로스팅에서 약 60% 다크 로스팅에서 최대 100%에 가까운 손실이 이루어집니다.
로스팅을 진행하면 진행 할수록 커피의 감각적 특성 중 쓴맛과 바디감이 증가합니다
카페인은 커피의 쓴맛에 일정 부분 관여 할 뿐 100% 아닙니다.
클로로겐산은 커피를 구성하는 모든 산들 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 유기산 중 하나입니다.