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센서리에 대해서 파악해보자
퍼스트담
2022. 1. 10. 15:49
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센서리란?
커피의 감각을 설명할 때 도움이 되고 객관적인 훈련입니다.
인간이 측정을 합니다.
센서리의 기본적인 TASTE
단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛
기본감각은 촉각, 시각,미각, 후각, 청각이 있습니다.
미각
음식물이나 물 등을 섭취할 때 구강 내에서 느껴지는 기본적인 맛의 감각
통상 혓바닥에서 느껴지는 화학 감각의 일종
커핑 시 미각 후각 촉각을 사용합니다
혀의 부위에 따라 다른 맛을 느끼는 것으로 알려져 있지마 실제로 모든 맛은 혀의 모든 부위에서 느낄 수 있습니다.
혀의 표면에 위치한 미뢰라는 감각 기관을 통해 미각을 느낍니다
우아미란
일본이 등재시킨 맛으로 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 글루탐산 등 핵산관련물질이 기인하여 느껴지는 4원미 외에 느껴지는 물리학적으로 다른 맛입니다.
유기산
구연산 : 레몬, 라임, 오렌지, 자몽
사과산 : 사과, 산미
유산 : 요거트, 치즈케이크
주석산 : 포도
클로로겐사 : 쓴맛을 내는 신맛
Threshold Value
사람이 맛을 느낄 수 있는 최소 정미 물질의 농도
어떤 작용요인이 생체에서 반응을 일으킬 수 있는 최소의 한계
역치가 낮나는 것은 자극에 예민해서 쉽게 인지됨
향미는 코와 가장 밀접한 연관이 있습니다.
자극이 역치 이상으로 커진다고 해도 반응이 크기는 일정합니다
역치의 반응
맛 발견/ 감지 -> 맛 인식-> 인식에 따른 맛 강도의 증가
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