로스팅 프로세스와 크랙에 관하여

ROASTING PROCESS

로트이 예열 & 생두 투입 : 로스터가 충분히 예열되지 않으면 생두를 투입 했을 때 열 손실이 커서 디벨롭이 원활하게 이루어지지 않습니다. 

터닝포인트 : 생두가 드럼에 들어가게 되면 열을 흡수 하면서, 생두 온도가 올라가지만, 주변의 열을 빼앗기 때문에 드럼의 온도는 순간적으로 떨어지게 됩니다.  생두와 드럼의 온도가 열 평행을 이루면 드럼의 온도는 다시 상승을 하는데 이 기점을 터닝 포인트라고 합니다. 

수분증발 : 보통 옐로우 단계에서 수분을 잃어버립니다.

흡열 반응 : 열이 흡수되어 일어나는 반응, 수분이 증발하고, 부피가 팽창하고, 중량이 감소 됩니다.

메일라드 반응 : 환원당과 아미노산이 열에 의해 화학반응을 일으키고, 멜라노이딘을 생성합니다.

로스팅 프로세스

카라멜화 반응 : 자당의 열분해, 쓴맛이 발현되기 시작

발열반응 : 생두가 화학반응과 동반한 열을 방출하는 단계

1차크랙 : 세포 내부 증기압 상승으로 인한 세포벽 파열

2차크랙 ; 탈 카르복실 반응으로 부터 생기는 이산화탄소 부터의 폭발

배출&냉각 : 로스팅 완료 후 배출하여 냉각을 시키지 않으면 로스팅이 계속 진행

PHYCISCAL

로스팅시 커피의 부피는 약 2배정도 증가하며, 13~22% 정도 손실이 됩니다. 

뉴크롭 12% 내외지만 1년이 지날 때마다 1% 정도씩 함량이 감소하는 형태를 보입니다. 

수분의 함량이 많으면 생두 내부에서 열평형을 위해 내부-> 외부로 수분을 보내고 이는 열 전도율을 높이며 더 큰 내부압력의 증가 및 외부로 나간 수분의 기회를 통해 급격한 온도를 상승시킵니다.

생두의 잔존 수분의 함략이 너무 적으며 탄맛이 강해지고, 수분이 너무 많으면 비린내 및 풋내와 채소 향이 날 수 있습니다. 

진행에 따른 색상의 변화 / 1차크랙/ 2차크랙/체프의 분리 등 다양한 물리적 변화가 일어납니다.

Chemical

메일라드 반응(140~160도)

카라멜 라이징(180도)

세포벽의 파열

지질과 오일의 휘발 : 방향족 화합물이 지용성인데 지질은 로스팅 중에 높은 온도에서 안정적이라, 성분비가 크게 변하지 않습니다. 오일에는 방향족 화합물이 농축되어 있으며, 로스팅 과정속에서 오일이 생성되는 화학반응이 일어나고 생두안에 들어있던 오일은 2차 크랙 시 밖으로 나오게 됩니다. 

가수분해-로스팅시 클로로센산은 퀴낙산과 카페인산으로 가수분해가 됩니다.

크랙

1차 크랙

수분이 기회되면서 내부의 증기 압력으로 세포벽이 파열, 생두가 커지는 압력을 견디지 못하고, 파핑 소리를 내며 깨지거나 갈라짐, 세포 구조의 균열을 과속화 합니다. 

2차 크랙

유기산이 탈카르복실 반응으로 부터 생기는 이산화탄소로 부터의 폭발

연소에 의해 쌓여 있던 이산화 탄소가 방출 되면서 1차 크랙과는 다른 소리를 냅니다.

(2차 크랙시 열 이산화탄소, 지질, 휘발성화합물, 압력, 셀룰로오스가 나옵니다)